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"'Na tazzullella e cafè...". Anche due, tazze di caffè, meglio se espresso. Sono quelle che consuma un italiano su due ogni giorno, al bar, ma anche a casa visto che cresce sempre di più il settore cialde e capsule. Dati che sono la base del confronto e della discussione della 39esima edizione di Tirreno C.T., la fiera dell'ospitalità che insieme a Balnearia è in corso fino al 27 febbraio a Carrara Fiere. Il settore del caffè è tra i principali con oltre 30 espositori tra torrefattori, produttori di macchinari e il mondo di cialde e capsule per le macchine di casa. Un settore che non teme la crisi quello del caffè e che vede proprio l'Italia tra le principali nazioni a produrre e commercializzare sia la materia prima lavorata che la tecnologia per le macchine sia per bar che per uso domestico. «A Tirreno C.T. il mondo del caffè è da sempre per rappresentato e lo dimostra la presenza di marchi storici, come Lavazza per esempio, o La Cimbali o ancora Faema - spiega l'organizzatore della fiera, Paolo Caldana - tutti a portare le ultime novità delle loro proposte per gli oltre 60 mila operatori attesi in questi giorni». Tra le novità presenti in fiera lo storico marchio di caffè Lavazza, che ha portato l'innovativo Airstream: un caravan firmato dall'azienda torinese adattato a bar che ogni giorno di fiera eroga oltre 1500 caffè, permettendo di degustare numerosi prodotti del marchio Lavazza ed Eraclea. Nell'Airstream, Lavazza propone miscele di caffè sostenibili e tostate ad arte, insieme agli altri prodotti di caffetteria, quali orzo e ginseng, di cui presenta la novità Gusto Delicato. Completano l'offerta di granite e creme estive, tè e cioccolate invernali i nuovi Squeeze, preparati a base di frutta, ricchi di frutta congelata.

Il caffè. L'Italia è la patria del caffè. Chi consuma caffè espresso beve principalmente 1 o 2 tazzine al giorno (58%) e preferisce la mattina come momento di consumo: il 77% di chi beve caffè espresso lo fa tutti i giorni appena sveglio. A tracciare una mappa dei costi e degli usi che gli italiani sostengono e fanno della bevanda che ci tiene svegli, ci ha pensato Coffee Monitor, il primo focus dell'Osservatorio social monitoring di Nomisma sviluppato in collaborazione con Datalytics. Sul podio sale il caffè espresso, la principale tipologia di caffè scelta dagli italiani che hanno consumato la bevanda negli ultimi 12 mesi. E il consumo è un consumo abituale. L'espresso viene scelto dal 93% dei consumatori di caffè. Residuale la percentuale di chi predilige il caffè americano, orzo o altre tipologie di caffè (7%). Chi consuma caffè espresso beve principalmente 1 o 2 tazzine al giorno (58%) e preferisce la mattina come momento di consumo: il 77% di chi beve caffè espresso lo fa tutti i giorni appena sveglio.

Perché si beve caffè. Il 58% di chi beve caffè espresso lo fa per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata. Espresso non è tuttavia solo fonte di energia, chi lo beve lo fa anche per il gusto (51%) ed in parte per abitudine (30%). Il caffè espresso evoca nell'immaginario dei consumatori momenti di relax (53%), un piacere (47%), ma al contempo un rito, una tradizione (37%). Il consumo di caffè espresso non è relegabile in un solo luogo, prevale piuttosto una modalità di consumo "multi-luogo". Il 92% di chi beve caffè espresso lo fa tra le mura domestiche, prediligendo il caffè in polvere (53%) e in cialde o capsule (37%), sulla base di scelte fatte in funzione di gusto e aroma (53%), della notorietà della marca (19%), mentre meno rilevante risulta la variabile prezzo, driver di scelta solo per il 15% di chi consuma caffè espresso a casa). Tra i luoghi di consumo più importanti figurano anche i bar, scelti dal 72% del target di riferimento, oltre al posto di lavoro (il 48% di chi ha consumato caffè negli ultimi 12 mesi l'ha fatto in ufficio), dove invece si predilige l'utilizzo di caffè in cialde o capsule (50%).Fonte: Coffee Monitor Nomisma, 2018

A Tirreno C.T. la ricetta per il miglior espresso. A raccontarla è Vito Campanelli, personal bar trainer che a Tirreno C.T. è con la Esse Caffè, della famiglia Segafredo, in qualità di docente del Centro Formazione per l'espresso. «Non esiste una ricetta perfetta, ma per fare un buon caffè occorre seguire quattro regole basilari», dice l'esperto. Le quattro regole sono una ottima miscela di prodotto; poi una macchina macina dosatore; dunque una macchina con un buon brevetto e che sia manutenuta; la professionalità del barman. Punti che in Italia possediamo, secondo Vito Campanelli, in quanto leader di tutto, dalle torrefazioni alla tecnologia. «Quello su cui occorre lavorare - conclude Campanelli - è la formazione dei nostri operatori perché quella del barista è una professione riconosciuta in tutto il mondo, non è un caso che anche all'estero chi fa caffè viene proprio chiamato così, "barista", un vero e proprio brand made in Italy».

Il comparto bar. Il bar è una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi. Nei registri delle Camere di Commercio si contano 149.154 imprese appartenenti al codice di attività 56.3 (bar e altri esercizi simili senza cucina). In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il 54,2% di queste imprese è una ditta individuale e la variabilità regionale intorno a questo valore è assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo dell'Umbria (43,1%) a quello massimo della Calabria (77,3%). Il 31,3% delle imprese sono società di persone, mentre la quota delle società di capitale è di poco al di sopra del 13%.

Tirreno C.T. e Balnearia sono organizzate da TirrenoTrade Srl con la collaborazione di enti regionali, provinciali e associazioni di categoria. Importante la stretta collaborazione con la Camera di Commercio di Massa Carrara. Per informazioni sulla fiera e per poter partecipare come espositori o visitatori www.tirrenoct.it